Roccaverano Dop: alla scoperta del più nobile dei formaggi caprini italiani
Una giornata a Roccaverano (AT) nel cuore delle Langhe astigiane per scoprire, conoscere e degustare il Roccaverano DOP, l’unico formaggio caprino italiano a fregiarsi del nobile e prestigioso marchio di Denominazione di Origine Protetta
Roccaverano è un piccolo comune piemontese, in provincia di Asti, con meno di 500 abitanti, ma è conosciuto in tutto il settore gastronomico italiano ed internazionale come luogo di produzione di un formaggio caprino veramente speciale, il Roccaverano DOP. L’unico formaggio caprino italiano a potersi fregiare del marchio DOP – Denominazione di Origine Protetta.
CONOSCIAMO ROCCAVERANO (AT)
Roccaverano sorge nella parte meridionale del Piemonte, ad 800 metri slm, sulle colline al confine fra la Provincia di Asti e quella di Alessandria, sui primi contrafforti montuosi di confine con la Liguria.
La Storia del Borgo di Roccaverano è molto simile a quella di tutti i borghi di frontiera, passati più volte di mano dai Celti, ai Romani, e poi durante il medioevo, dominata da varie famiglie feudali, desiderose di controllare una delle principali vie, che dalla Liguria portavano il sale in Monferrato e poi in Piemonte.
Fra i tanti passaggi di mano, all’inizio del 1200 la nobile famiglia Del Carretto, costruisce il Castello che tuttora domina il cuore di Roccaverano. Durante la guerra di successione del Monferrato il castello fu strenuamente difeso dagli occupanti francesi e infine espugnato, nel 1615, dagli spagnoli.
Nel 1633 l’intero paese fu saccheggiato dalle milizie napoletane dirette in Alsazia. Nel 1673 il dominio passò a Carlo Emanuele II di Savoia, ma nel secolo seguente subì altre due occupazioni militari: i francesi nel 1715 e gli spagnoli nel 1744.
Tutte queste vicende portarono alla distruzione di gran parte del castello, di cui oggi restano frammenti delle mura e la possente torre cilindrica, alta circa 30 metri. Dopo il restauro avvenuto nei primi anni 2000 che ha interessato anche l’adiacente unica facciata superstite del castello, la torre è aperta al pubblico e visitabile tutto l’anno.
Nel cuore del Borgo di Roccaverano, insieme ai ruderi del castello, è visitabile la Chiesa di Santa Maria Annunziata, risalente ai primi anni del 1500 e realizzata su progetto del Bramante e committenza del vescovo Enrico Bruno, nativo di Roccaverano e tesoriere di Papa Giulio II Della Rovere.
SCOPRIAMO IL ROCCAVERANO DOP
Se la storia di Roccaverano è incentrata sulla chiesa di Santa Maria Annunziata e sui resti del Castello dei Del Carretto, la storia gastronomica di Roccaverano è molto più antica e golosa.
Il territorio di Roccaverano è morfologicamente diverso dalle colline piene di vigneti che potrete ammirare nel Monferrato e nell’Astigiano, ma è più simile al vicino Appennino ligure, solcato com’è da piccoli torrenti e profondi crinali dove c’è spazio soltanto per l’allevamento di capre. Questo particolare territorio, non si è però rivelato un limite per gli abitanti, ma da secoli si è rivelato una preziosa opportunità gastronomica.
Grazie proprio all’unica possibilità di allevare capre, nasce in questa zona, fin dall’epoca celtica un prezioso formaggio caprino a pasta morbida, inizialmente denominato Robiola di Roccaverano e poi, dal 2023, Roccaverano DOP.
Questo caprino storico, le cui origini risalgono ai Celti, deve il suo nome ai Romani che lo battezzarono “rubeola”, dal latino “ruber”, per indicare il colore rossiccio della sua crosta dopo una certa stagionatura.
Il ROCCAVERANO Dop è subito riconosciuto come un formaggio speciale ed unico tanto che a fine ‘800 già si tengono a Roccaverano cinque fiere annuali in cui si vendono e si esportano “eccellenti formaggi di Robiole”, come annota nei suoi diari, il Parroco dell’epoca. E se alla fine del XIX secolo già si parla di esportazione è perché la Robiola di Roccaverano ha già raggiunto, con successo, i maggiori mercati gastronomici europei.
Non stupisce che il ROCCAVERANO diventi il primo Dop – Denominazione di Origine Protetta, fra i formaggi di capra italiani, conseguendo nel 1996 il riconoscimento europeo.
Ed oggi il Roccaverano Dop, formaggio prodotto sulle colline aspre e incolte della Langa astigiana, è l’unico caprino, a pasta morbida, storico d’Italia ed il solo degno di confrontarsi con i celebri chèvres d’oltralpe.
COME SI PRODUCE IL ROCCAVERANO DOP
Per produrre il ROCCAVERANO DOP, si usa il latte di capre che vivono e pascolano nel territorio di Roccaverano e nei 19 comuni che compongono lo specifico Consorzio del Roccaverano DOP. Dal 2023, secondo il nuovo disciplinare, può essere usato solo il latte di capra locale (razza Roccaverano o Camosciara), alimentate a pascolo o con foraggio proveniente dal territorio del consorzio per almeno l’80%.
La cagliata ottenuta viene deposta nelle fascelle e l’operazione si ripete dopo 1 ora per rimpiazzare il siero uscito dalle fenditure. Dopo un’altra ora le robiole vengono girate una ad una e salate a mano.
Il giorno successivo, vengono trasferite sulle griglie di metallo e lasciate in cella di maturazione a 16-18 °C per due giorni, prima di andare nelle celle frigorifere a 4 °C per altre 24 ore. Infine, vengono messe nelle forme definitive, fasciate a mano e chiuse. Su ogni robiola viene apposto un sigillo di color ocra, che indica un prodotto fatto con latte di capra 100%, sul quale sono specificati il codice dell’azienda e il numero progressivo, ulteriore indice di tracciabilità.
Il ROCCAVERANO DOP, può essere consumato fresco dopo il 4º giorno dalla cagliata e si presenta in forme cilindriche, di diametro tra i 10 e i 15 centimetri e di peso unitario mediamente tra 250 e 350 grammi.
La versione stagionata del Roccaverano DOP ha un periodo di maturazione minimo 10 giorni, una crosta di colore paglierino o rossiccia, a cui per tanti secoli ha dovuto il suo nome di Robiola. Il ROCCAVERANO DOP stagionato mantiene la sua consistenza morbida all’interno e leggermente compatta all’esterno, con un sapore sicuramente più deciso rispetto alla versione fresca.
Se consumato fresco il Roccaverano DOP offre un quadro organolettico semplice: si avvertono al naso buone sensazioni di yogurt, di erba verde, di nocciola. Mentre con la stagionatura i profumi tendono più all’aromatico del prato e delle piante selvatiche. Il gusto si arricchisce di sfumature piccanti e muschiate e diventa più persistente ed avvolgente.
Ma la vera originalità di questo formaggio caprino è data dalle notevoli differenze aromatiche fra una forma e l’altra frutto delle diverse erbe dei pascoli di questo territorio unico e che si trasferiscono nel formaggio al punto che, come per i vini, è possibile definire una vera e propria mappa dei diversi cru territoriali.
IL ROCCAVERANO DOP IN CUCINA
In cucina il ROCCAVERANO DOP, in versione fresca o stagionata, regala un potenziale di abbinamenti veramente unico.
Sebbene il modo migliore per apprezzarne appieno le caratteristiche sia gustarlo in purezza, magari condito con un filo di buon olio extravergine di oliva il Roccaverano DOP è straordinariamente versatile in cucina. Ottimo, ad esempio, per la mantecazione di primi piatti, come i tradizionali ravioli del plin o i tajarin, magari completati da una grattuggiata di pepe nero o da scaglie di tartufo. Allo stesso modo può essere utilizzato per la preparazione di una lasagna vegetariana con radicchio o con delle zucchine grigliate.
La caratteristica cremosità lo rende protagonista a tutto campo nei risotti: con le castagne, con gli asparagi, con le barbabietole. Perfetto anche per preparare golosi bocconcini di pasta sfoglia con cipolla rossa di Tropea o, ancora, col salmone, mentre insieme a bietole e spinaci può diventare la farcia di una torta salata sulla falsariga dell’erbazzone reggiano.
Le forme di Roccaverano DOP più fresche, si prestano alla preparazione di dolci come panna cotta e cheesecake o di un grande classico della pasticceria piemontese: il bonet. Con il Roccaverano Dop a media stagionatura invece si possono realizzare dei sorprendenti tartufi al cacao, cioccolato fondente e nocciole.
Un formaggio tanto speciale e nobile va abbinato con vini altrettanto legati al territorio. La delicatezza del Roccaverano DOP fresco richiede un bianco di carattere anche maturo e profondo, mentre per le forme più stagionate si adattano bene vini rossi importanti, quali la Barbera di Asti, la Barbera del Monferrato, il dolcetto di Ovada o il grignolino di Asti. Tutti vini che potrete scegliere ed acquistare nella rete delle Enoteche regionali piemontesi e nello specifico, in quelle di Canelli, Nizza Monferrato e Colline Alfieri.
LA SCUOLA DEL ROCCAVERANO DOP
Visitare Roccaverano non è solo una esperienza turistica o passivamente gastronomica, se volete, e noi di Giroviaggiando ve lo consigliamo, potete partecipare ad una delle iniziative organizzate dalla SCUOLA DEL ROCCAVERANO, che ha sede nell’antica scuola elementare del Borgo.
La Scuola del Roccaverano DOP, nata nel maggio 2019, sulla base di un progetto sinergico fra Consorzio del Roccaverano DOP, Comune di Roccaverano e locale Pro Loco, non è soltanto un luogo dove acquistare il formaggio ma un vero sito gastronomico culturale e un centro di documentazione sul prezioso e nobile caprino locale. La scuola è il punto di partenza per organizzare visite presso le aziende agricole consorziate per vedere da vicino come nasce il formaggio, come si produce, come si allevano gli animali, e, nel rispetto delle vigenti regole igienico – sanitarie come si lavora nei caseifici.
All’interno della scuola, nelle giornate festive da aprile a novembre di ogni anno, si alterneranno le aziende produttrici, dando così la possibilità ai visitatori di entrare nel mondo del Roccaverano DOP attraverso i suoi protagonisti: i produttori, che potranno trasmettere ai visitatori della scuola la loro curiosità e passione, raccontando la storia, i personaggi, il presente e il futuro nella loro produzione. Il tutto completato da golosi assaggi dei loro prodotti che, come abbiamo precedentemente visto, hanno tutti aromi diversi in base alle erbe con cui sono state nutrite le capre dei loro allevamenti.
VISITIAMO UN PRODUTTORE: L’ AZIENDA AGRICOLA TRAVERSA WILMA
Molti produttori del ROCCAVERANO DOP, danno la possibilità ai turisti e visitatori, di mangiare e, spesso, di dormire nelle loro strutture, con formula di B&B.
Noi di Giroviaggiando siamo stati ospitati per pranzo dall’Azienda Agricola Traversa Wilma LINK (#collab).
La fattoria Traversa Wilma, oltre ad essere un luogo in cui accogliere persone di tutte l’età interessate al mondo rurale, è anche da alcuni anni un “Fattoria Didattica” in cui scoprire la meraviglia, la passione e spesso la fatica del lavoro agricolo. Gli appassionati di turismo esperienziale potranno conoscere tutti gli aspetti del mondo contadino: la coltivazione della terra, l’allevamento degli animali, ma anche l’origine degli alimenti, i loro sapori, la loro stagionalità, senza dimenticare il territorio con le sue ricchezze ambientali e culturali.
La struttura, oltre ai visitatori ed ai turisti, ospita mucche, vitelli, agli asini, capre, al cui prezioso latte si deve un ottimo e profumato Roccaverano DOP, maiali, conigli e galline. Nel pieno rispetto per i tempi e le esigenze degli animali gli ospiti possono visitare le stalle e i recinti, percepire nuovi odori e suoni, toccare gli animali e nutrirli con fieno e cereali che arrivano direttamente dai nostri campi.
Le visite al caseificio permettono di mostrare la nostra principale attività, le trasformazioni del latte e le sue fasi di lavorazione. I più golosi potranno assaggiare il formaggio in tutte le sue forme di stagionatura.
Per conoscere gli altri luoghi, borghi ed itinerari del Monferrato Astigiano potete leggere il nostro precedente articolo dedicato alla Strada Astesana del Vino e del Cibo
Si ringraziano tutti gli organizzatori del Press Tour “Sulla Strada del Vino e del Cibo” per la fornitura di tutto il materiale informativo e fotografico necessario all’elaborazione di questo articolo, frutto di una efficace collaborazione fra il Blog Giroviaggiando e il Consorzio del Roccaverano DOP
