La storia gastronomica del Radicchio, per molti aspetti assomiglia alle favole che le mamme ci raccontavano da bambini.
All’inizio della nostra storia, c’era una volta…. il Radicchio, un brutto anatroccolo verde che per secoli, a malapena, i contadini veneti davano ai loro animali, quando non avevano proprio niente di meglio… Poi poco più che un secolo fa’, la magia della natura unita alla faticosa passione dei suoi produttori trasformano il brutto in buono, l’anatroccolo in cigno, una pianta raggrinziata in ingrediente, squisito, ricercato e di tendenza, degno del Marchio IGP.
Ma facciamo qualche passo indietro e accompagnati dagli amici del Consorzio Radicchio Rosso di Treviso IGP, percorriamo e scopriamo la Strada del Radicchio Rosso di Treviso e Variegato di Castelfranco Veneto. Un percorso turistico che ci porta proprio nel cuore della zona di produzione del Radicchio, compresa all’interno del fiume Sile a Nord e del Muson Vecchio a Sud.
La zona appartenne all’antico agro centuriato dell’antica città romana di Altino, si configura ancora oggi con una assoluta omogeneità agricola, abitativa e viaria. Ma tutto questo non sarebbe stato possibile se la zona non fosse caratterizzata da una risorsa pura e preziosa: l’Acqua. Il fiume Sile, infatti, accompagna la prima parte dell’itinerario da Treviso fino all’area delle risorgive ed oltre ad incontrare Calstelfranco Veneto ed un’ampia zona caratterizzata da una capillare rete irrigua di origine medioevale. Perchè senza acqua pura e freddo la nostra Cenerentola non si trasformerebbe mai in principe della gourmet delle nostre tavole.
La Storia del Radicchio
Ma andiamo per gradi…. Sotto la Repubblica Veneta, il Trevigiano era una zona agricola utilizzata principalmente come granaio di Venezia. Nella zona operavano più di 5000 mulini ed il Radicchio era solo una delle tante culture marginali che venivano utilizzate dai contadini per nutrire gli animali in mancanza di meglio. Esistono naturalmente delle eccezioni, nel 1582, Leandro da Ponte detto il Bassano, nobilita il radicchio inserendolo nelle portate rappresentate dal suo dipinto dedicato alle nozze di Cana, ma sono eccezioni, per molti secoli il radicchio è stato considerato solo un’erba amara che cresceva spontanea nei campi, destinata ai poveri e utilizzata anche come mangime per gli animali.
Bisogna aspettare la fine della Repubblica di Venezia e gli ultimi decenni dell’ottocento perchè il Radicchio inizi ad essere presente stabilmente sulle nostre tavole. E come in tutte le favole, molte sono le storie che raccontano di questa trasformazione. Secondo alcuni sarebbe stato il vivaista Francesco Van Den Borre, giunto dal Belgio nel 1870 per realizzare un giardino patrizio, a portare nella sua proprieta di Dosson, nel trevigiano, la tecnica di imbianchimento già in uso per le cicorie belghe, secondo altri la scoperta fu casuale, ad opera di un contadino che aveva notato la trasformazione del cuore di radicchio da verde in rosso dopo alcune gelate.
Quello che è certo è che già nell’anno 1900 il radicchio rosso di Treviso raggiunge la consacrazione con la realizzazione, sotto la Loggia di Piazza dei Signori a Treviso, della prima mostra dedicata ai produttori del radicchio rosso di Treviso. Da quel momento la pianta Cenerentola diventa la principessa delle nostre tavole.
Conosciamo il Radicchio
Oggi esistono quattro varietà principali di radicchio.
Il Radicchio Rosso di Treviso IGP, considerato il Re di tutti i radicchi. Di colore rosso scuro con nervature bianche, è di forma allungata, croccante e amarognola. Ne esistono due tipologie a seconda del periodo di raccolta e lavorazione.
Il radicchio rosso di Treviso precoce, meno pregiato, ha foglia più larga e sapore più amaro. Viene coltivato in campo aperto e dopo l’estate, i cespi vengono legati per proseguire la maturazione e l’imbianchimento forzato. Si comincia a raccoglierlo il primo di settembre e la sua completa maturazione avviene in pieno campo, dopo che le foglie sono legate con un elastico, tenute strette e private della luce per almeno una quindicina di giorni.
Il radicchio rosso di Treviso Tardivo è invece assai più pregiato, e si presenta con foglie lunghe e affusolate, con una costa centrale bianca e foglie di un colore rosso-violaceo intenso. La sua produzione segue uno specifico Disciplinare UE e la raccolta dal campo aperto può iniziare solo dopo che le piante abbiano subito due brinate. Una volta raccolto viene legato in mazzi e posto con il fittone immerso in vasche di acqua di falda a temperatura costante (12-15 gradi) per la fase di imbianchimento. La temperatura mite dell’acqua favorisce la ripresa del processo vegetazionale, ma l’assenza di luce impedisce alla pianta di produrre clorofilla: da qui il colore tipico e l’ammorbidimento delle note amare della cicoria. Si raccoglie a novembre, ha il marchio IGP ed è tutelato dal Consorzio che garantisce la provenienza dall’area tipica posta fra le province di Treviso, Padova e Venezia, ed è prodotto secondo il disciplinare di produzione.
Le altre varietà sono il Radicchio di Chioggia, tondeggiante e rosso con venature bianche; il Radicchio Variegato di Castelfranco, dalle venature dal rosso intenso al viola ed il Radicchio Rosso di Verona che essendo la varietà più amara al palato, viene utilizzata quasi esclusivamente per le insalate.
Per vedere “letteralmente” sul campo le varie fasi di lavorazione, insieme agli amici dell’Associazione la Strada del Radicchio, abbiamo visitato l’Azienda Agricola Bellia Claudio che dal 1889 produce il Radicchio rosso di Treviso IGP.
Insieme a loro ripercorriamo le varie fasi di lavorazione, partendo da Luglio, quando si procede prima alla semina in vivaio e poi a fine mese alla piantumazione nei campi. Nel campo il radicchio resterà circa 4 mesi e per tutto questo periodo le piante sono praticamente immangiabili perchè amare e fibrose. Sono le fasi di raccolta e imbianchimento che trasformeranno il radicchio. Questo avviene a partire da novembre, dopo almeno due brine, come previsto al disciplinare, in modo che il processo di vegetazione della pianta venga bloccato dal freddo.
Il radicchio, a questo punto dopo la terra, deve passare in acqua, nelle preziose acque delle risorgive del fiume Sile, per sbocciare in tutta la sua bellezza e bontà.
Le piante raccolte vengono pulite delle foglie più esterne e dalla terra, e collocate in cassette traforate. Queste poi vengono accuratamente allineate in vasche alimentate continuamente dall’acqua pura delle risorgive, dove la pianta tornerà a vivere, per circa venti giorni, coperte con teli che fanno passare pochissima luce e che permettono al nuovo “cuore” della pianta che nascerà di restare bianco. Questa è la caratteristica fase dell’imbianchitura. Quello che va assolutamente evitato, in questa fase, grazie al freddo ed al buio è che il cuore della pianta torni ad essere “verde” cioè nuovamente ricco di amarissima clorofilla, che renderebbe il tutto immangiabile.
Terminata questa fase, i cespi si tolgono delle cassette, si eliminano tutte le foglie esterne, circa l’80% della pianta, e si taglia il fittone nella giusta misura. Poi il cespo di radicchio si sciacqua in una prima vasca d’acqua e poi in una seconda con acqua corrente.
Viene poi raccolto in cassette che hanno ben in evidenza il marchio del Consorzio ed il numero di riconoscimento dell’Azienda produttrice e il radicchio, dopo tanta umana fatica nell’acqua ed al freddo è pronto per arrivare sulle nostre tavole.
I benefici del radicchio: salute e gastronomia
Il radicchio è un alleato prezioso per la nostra salute perché vera miniera di antiossidanti, in grado di contrastare i radicali liberi e l’invecchiamento cellulare e utile inoltre contro diabete, stipsi e colesterolo alto. E’un ottimo rimedio anti-invecchiamento, è un antinfiammatorio naturale ed è indicato a chi ha problemi cutanei (foruncoli, piaghe), artrite e reumatismi. Ha un contenuto calorico basso, visto che per più del 90% è composto di acqua, ed è ricco di vitamina A, B1 e B2.
Ma oltre a queste sue qualità benefiche, il Radicchio è molto utilizzato in cucina per la sua versatilità, visto che è possibile consumarlo cotto al forno, ad esempio per farcire lasagne o cannelloni, oppure in padella, come ingrediente di un perfetto risotto o saltato per insaporire pesce o arrosti; oppure per non disperdere i suoi sali minerali è consumato a crudo, in insalata
Proprio per esaltare queste qualità enogastronomiche del Radicchio, negli ultimi anni molti Chef, stimolati dall’Associazione, si sono cimentati nella creazione di gustose ricette gourmet che potrete trovare sul sito della Strada del Radicchio Rosso di Treviso (clicca qui).
Noi vi consigliamo quella dei nostri amici del Blog “Ortaggi che passione“ che ci guideranno alla realizzazione di un’ottima Pasta con Radicchio Rosso e bottarga, di facile preparazione e di ottimo sapore.
Se volete realizzare anche voi questa gustosa ricetta, armatevi di carta, penna e tanta curiosità e seguiteli sul loro goloso link
Ortaggi che passione: Ricetta pasta con Radicchio Rosso e Bottarga
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